酱油不是生抽也不是老抽,酱油到底是生抽还是老抽

酱油不是生抽也不是老抽,酱油到底是生抽还是老抽

十几二十年前,很难看到生抽和老抽的说法,人们烧菜,用的就是酱油,年龄大的对这种情况印象深刻。

不知何年何月,突然酱油就不见了,现在超市里卖的都是生抽或老抽,人们烧菜只能用生抽老抽替代了。那么为什么酱油变成了生抽或老抽呢?生抽和老抽的生产工艺和烹饪用途有什么不同呢?我们一起来了解一下。

酱油是由“酱”演变而来

所谓“酱”就是用豆类、小麦粉、水果、肉类、鱼虾等为原料,通过发酵等方法加工而成的糊状调味品。中国人有丰富的饮食文化,酱也是起源于中国,且历史悠久,最早的记载见于三千多年前的周朝。如在《诗经·大雅·行葺》中就有“醓醢以荐”的句子出现,醓醢(tǎn hǎi),即带汁的肉酱;而在《周礼·天官冢宰·酒正》中,则记录了有关“醢人”“醓人”的职位,说明那时候就有做“酱”的专职人员了。

从用“酱”作为调味品到后来用酱油,期间经历了几千年的演变。早在秦汉时期,就出现了类似于酱油的调味料,东汉的《四民月令》中就有“诸酱、肉酱、清酱”的记载;北魏末年的《齐民要术·卷八》,也有“豆酱清”的记载。根据农史学家们考证,所谓的豆酱清或清酱就是从豆酱中提取出来的清汁,与如今的酱油类似。

真正的酱油一词最早出现在宋代,南宋的《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾;《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。到了清代,酱油的使用就很普遍了,1750年《醒园录》,1790年《随园食单》这些食谱记载中,酱油已经是非常重要的调味品了。

酱油俗称豉油,因此演化出酱油的“酱”应该主要是豆酱。现代酱油主要是用黄豆或黑豆、小麦或麸皮等材料,通过发酵等程序酿制而成,还要添加一些色素和香料,具有咸、香、鲜等风味,是中国菜肴的主要调味品。

什么时候酱油又变成了生抽和老抽了呢?

一些老人都记得,在二三十年前,酱油根本没有什么生抽老抽之分,上街就是打酱油,所谓“打酱油”是因为那时的酱油还是要自己拿瓶子或油壶去零买,要多少就用油提子(有大有小竹筒或铁皮做成的量具)量。

后来“打酱油”成了网络流行语,意指只是路过,买了就走的人,一个无关紧要的人。“打酱油”是2008年十大网络流行语之一,说明那个时候还是有打酱油现象的。但我认为,实际上那个时候生抽和老抽就很流行了,打酱油或许已经是一些人儿时的记忆了。

因此也可以说,“打酱油”成为网络流行语那一刻,打酱油的现象就渐渐淡出人们的实际生活了。

为什么不“打酱油”了,酱油就变成了生抽老抽了呢?其实生抽和老抽的叫法早就存在了,只是一直流行在广东一带。所谓“抽”就是提取的意思,将黄豆和面粉为原料发酵酿制成熟后,将汁液提取出来,加入适量食盐等调味,这种色泽淡雅醇香,酱香浓郁,味道鲜美的汁液就是生抽;而老抽就是在生抽基础上加入焦糖,经过特殊工艺制成,因此颜色就更深而浓,且更甜香。

广东的美食都比较精细,可以把一个食材分类拆出做到极致,因此在制作和使用酱油时也分得很细。当酱油酿制成熟时,将管子穿过酱缸表面厚厚一层面豉,到缸底抽取豉油,第一抽就叫头抽,抽后在缸中在注入盐水,经过生晒、发酵100天,抽出的豉油叫二抽,又叫“金标”,以后循环下去还有三抽,也叫“银标”。

这里面当然是头抽最好了,二抽三抽当然就一个比一个差点了。因此以后在买酱油时,可以注意一下买哪种好,不同档次和风味的酱油,可以在不同方式的烹饪中使用。

改革开放以后,中国人富裕了,过去饮食比较粗放的“北佬”(广东人对韶关以北的地域居民称呼)对饮食文化要求也高起来,因此原来只在广东采用的生抽和老抽就渐渐在全国流行起来。随着商品经济的发达,这些调味品再也不是散装零售了,而是各种精美的瓶装等包装,“打酱油”的生活现象就真正完全退出了历史舞台。

生抽和老抽的不同风味和用途

只要是酿造的酱油,不管是生抽和老抽都是从豆类发酵中提取出来的汁液,都有丰富的营养成分和香味。但生抽和老抽的风味和使用方法是有一定区别的,合理采用,才会给菜肴增添色彩和美味,否则,不但增添不了美味,反而会破坏菜肴的色香味。

生抽的主要特点是咸和鲜,在烹饪菜肴时放入了生抽,既可增加菜肴的酱香,也增加了咸味和鲜味。因此,放了生抽的菜肴就要少放盐和味精鸡精等调味品了,否则就会太咸或太鲜了。

另外,生抽色泽淡雅,不会过多影响菜肴本来的色泽,更适用于要求颜色鲜艳的菜肴;生抽的咸鲜风味,还是蘸食凉菜的好作料。

老抽的主要特点是色深而香甜,烹饪菜肴时主要适用于上色和提香,是一些红烧类菜肴必不可少的调味上色作料,如红烧肉、卤煮等。

由于老抽色深而浓稠,因此不适用于凉菜蘸食;且在烹饪一般菜肴时,尤其是清淡的菜肴和青菜类,不适宜使用老抽,否则会导致菜肴黑乎乎地,破坏了美感和味道。一般家庭老抽用量较少,买一瓶就可以用很久。

但不管是老抽还是生抽,在“北佬”心目中都还是酱油,可能还有许多人没有分清这“两种酱油”的区别,因此煮出的菜肴味道就会差点。希望通过本文,能够让更多的人明白这里面的科学道理,让大家生活过得更滋润更惬意。

这里还得提醒一句,真正的酱油(不管生抽还是老抽)应该是用豆类等粮食为主材料发酵酿制而成的,现在市面上也有一些化学配置酱油,一些无良商家也不作说明,这种酱油具体害处就不多说了,还是不用为好。因此在买酱油(生抽和老抽)时,一定要买标签说明是酿制的,最好买大牌名牌的比较保险。

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