灌腊肠的配料比例(灌腊肠1斤肉放多少盐)

灌腊肠的配料比例(灌腊肠1斤肉放多少盐)

灌腊肠,猪肉和食盐的比例最关键!40年老配方教给你,好吃放不坏

老话说“小雪腌菜、大雪腌肉”,大雪过后气温非常低,是制作腊肉、腊肠等腊味的好时候了。要想腌制的腊味不坏,气温必须低于15℃,可以抑制细菌的滋生。比起腊肉,我更喜欢吃腊肠,油润鲜香,和米饭一起蒸,米饭都变得香喷喷的。

最近,有很多朋友问我自己灌腊肠的方法,说起来其实挺简单的,我每年都会灌10斤,一部分自己吃,一部分留着过年过节招待亲戚朋友,他们都说我灌的香肠好吃,比外面灌的还要香。

外面“免费”灌香肠,不仅肉价贵,而且经常缺斤少两,还是用香肠调料加工的,非常不划算。我灌腊肠的方法是和农村母亲学的,已经用了近40年了,腊肠味道好,而且久放不坏,特别香。

今天我就把【农家腊肠】的做法分享给大家,喜欢吃的朋友快行动起来。

1、用什么肉?

这里有2个问题,用哪部分的肉?用新鲜肉还是冷冻肉?不管腊肠还是腊肉,都要现买现做,必须是当天的新鲜肉才好吃,这一点要记牢。另外,不同部位的猪肉肉质差别大,想要口感好,要用五花肉、猪腿肉,三肥七瘦为最佳。

2、肉的处理

买好猪肉后,不要用水清洗,直接倒上一些高度白酒,用手揉搓几分钟。生水中有细菌,猪肉沾水后就容易坏掉,而白酒可以消毒杀菌,并且挥发快,处理过的猪肉更干净。

洗干净的猪肉去掉猪皮,切成小肉丁。很多人觉得切肉麻烦,习惯直接绞成肉馅,这样的话口感就像火腿肠了,没有嚼劲,千万要记好。

3、调味

腊肠的味道香不香,就看怎么调味了。其实只加食盐就可以灌腊肠,最关键的一点就是猪肉和食盐的比例。放多了太咸没法吃,放少了不香还容易坏。我用了40年的老配方,肉和盐的比例是10(斤):3(两),记好了,好吃耐保存。

除了食盐,还需要1两花椒粉、1两五香粉、1两酱油、1两高度白酒,都倒进肉丁里,用双手抓拌几分钟,让调料混合均匀,包上保鲜膜后腌制8小时,时间越长越入味。

小贴士:如果想吃甜味或辣味,可以加入适量白糖或辣椒面。

4、灌肠

10斤肉买10米肠衣就够了,还用不完,放入白酒中浸泡10分钟,然后清洗干净,沥干水分,把一头打结。准备好灌腊肠的工具,我从网上买了一个40元,能用好多年,操作方便。

如果没有工具,可以找一个纯净水的瓶子,从中间剪开用瓶口来灌,把肠衣套在瓶口上,把腌好的肉丁放进去,用筷子往下塞。不用灌的太饱满,稍微有点紧实就行了。

肉丁全部灌完后,把肠衣封口,然后每隔15厘米用棉线打个结,这样方便食用和保存。再用牙签在肠衣上扎几个小洞,因为晾晒时会发酵,产生气体而膨胀,造成肠衣破裂,扎洞后气体可以顺利排出,腊肠就不会破了,还会更加紧实。

5、晒肠

做好的腊肠直接放在太阳下晒就错了,那样肠衣会失去大量的水分,导致干裂。而且猪肉也会失水,腊肠就会变得干瘪,口感特别差。

应该这么做,挂在阴凉通风处,但每天还能晒到2~3小时太阳的地方,让腊肠慢慢失水成型,晾晒半个月就晒好了。

6、保存

晒好的腊肠,剪成小段后用保鲜膜包起来,放进冰箱里冷冻保存,至少能保存一年时间。

【腊肠的食用方法】

腊肠放在外面晾晒,表面有很多的灰尘,并不能直接食用,需要先清洗干净,水里加入一勺小苏打,搅拌均匀后放入腊肠,用手搓洗2分钟,再浸泡5分钟,用清水冲洗干净即可。切成片或直接整个放进锅里,蒸30分钟即可。

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